Le vin, comme vous devez sûrement le savoir, est une boisson alcoolisée élaborée à partir de jus de raisin fermenté. Ce n’est pas un produit fini, car à la fin de sa transformation, le jus de raisin devient du vinaigre. Le vin est donc instable, étant un élément sensible et vivant.
De ce fait, il peut arriver que lors de sa conception ou de son élevage, le vin soit altéré par des éléments extérieurs tels que l’oxygène ou des bactéries. Ces altérations donnent naissance à des défauts dans le vin. Dans cet article, nous allons identifier les principaux défauts du vin et leurs origines.
Qu'est ce qu'un défaut du vin ?
Un défaut du vin est un arôme ou un goût identifié comme indésirable. Le vin est composé d’un grand nombre d’arômes, qui sont plus ou moins voulus par le producteur. On parle de défaut quand l’arôme ne devrait normalement pas être présent dans le vin. Cependant, il peut arriver qu’un arôme identifié comme un défaut pour vous ne le soit pas pour d’autres !
La tolérance est de mise en termes de dégustation, même si chacun a son opinion. Ici, sans jugement, nous allons énumérer les principaux défauts.
Pour en savoir plus sur les autres arômes du vin, vous pouvez consulter notre article « Les arômes du vin« .
Les principaux défauts du vin
L'oxydation
Il est impossible de parler de défaut sans aborder l’oxydation, qui est le défaut majeur du vin et celui qui survient le plus fréquemment.
- Odeur : Pomme verte, noix
- Origine : Exposition excessive et prolongée du vin à l’oxygène. Le vin est constitué de molécules qui peuvent s’oxyder si elles sont en contact prolongé avec l’oxygène. Ces molécules vont alors développer des arômes indésirables.L’oxydation n’est pas réversible, mais elle peut être recherchée dans certains vins, tels que le vin jaune du Jura.
L’oxydation est la raison pour laquelle il est essentiel de conserver vos bouteilles de vin horizontalement. En procédant ainsi, le bouchon reste constamment humidifié, assurant ainsi son gonflement et une protection contre l’oxygène extérieur.
La réduction
Un autre grand défaut du vin, cette fois-ci à l’opposé de l’oxydation !
- Odeur : On dit que le vin est « réduit », il dégage une odeur de moisi ou encore de renfermé.
- Origine : Absence d’aération du vin. Les arômes du vin sont des composés volatiles qui se révèlent au contact de l’oxygène. Sans ce contact, le vin est dit « fermé » !
L’avantage de ce défaut est qu’il suffit d’aérer ou encore de carafer son vin pour qu’il retrouve tout son charme.
La piqure acétique
Plus rare mais plus violente, en général ce type de défaut survient avant la mise en bouteille et le vin ne sera donc pas consommé si la piqûre est trop prononcée.
- Odeur : « piqué », provoquant une sensation piquante au nez, voire une odeur d’ongles.
- Origine : En présence d’oxygène, les bactéries acétiques se multiplient et transforment l’alcool en acide acétique, puis en acétate d’éthyle.
Ce défaut peut apparaître rapidement pendant l’élevage du vin si les bactéries sont présentes en nombre suffisant. Ces bactéries sont naturellement présentes sur les raisins.
Le goût de bouchon
Un des défauts les plus connus du grand public, mais qui aujourd’hui ne représente plus une grande menace.
- Odeur : Poussière, moisi, carton mouillé perceptible directement sur le bouchon et dans la bouteille.
- Origine : Ce défaut peut être présent uniquement sur les vins en bouteille fermée avec un bouchon en liège. En effet, c’est la molécule TCA qui est responsable de ce goût. Elle se développe dans la moisissure du bois. Normalement, les bouchons sont traités, mais il peut arriver qu’un lot soit contaminé par cette molécule.
Ce défaut n’est pas néfaste pour la santé, mais il altère le goût du vin de manière désagréable !
La brett
Ce défaut des plus déroutants est parmi les plus courants.
- Odeur : Crottin de cheval, sueur, cuir. Le fameux « ça sent le cul ».
- Origine : Ce défaut est causé par les levures Brettanomyces qui sont naturellement présentes dans le vin. Celles-ci vont alors prendre le dessus sur les autres en cas de manque d’hygiène du chai. Ce n’est pas spécifique aux vins « naturels », mais ils y sont plus facilement sensibles car moins protégés.
Ce défaut est majoritairement présent dans les vins rouges, même s’il pourrait vous arriver de tomber sur un rare blanc affecté par la brett.
Le goût de souris
Comme son nom l’indique, ce défaut n’est pas un arôme mais un goût ! Vous ne le sentirez pas au nez, mais vous le découvrirez à la première gorgée.
- Goût : Biscuit, carton, serpillière, ou encore vomi.
- Origine : Aucune origine n’est certaine en ce qui concerne ce défaut qui avait longtemps disparu. Les hypothèses sont multiples, évoquant un manque d’hygiène, le réchauffement climatique, ou encore une diminution du SO2 (un intrant utilisé pour protéger le vin).
Fait insolite : La perception de ce défaut varie en fonction du pH de votre salive, qui peut varier tout au long de la journée. De plus, 30% de la population ne le perçoivent même pas.
Pipi de chat
Ce n’est jamais agréable de rentrer à la maison et de sentir que son chat s’est soulagé sur le tapis, et nous ne souhaitons pas retrouver ce doux fumet dans notre verre de vin. Cependant, cela peut arriver !
- Odeur : Pipi de chat ou buis.
- Origine : Ce défaut apparaît uniquement sur les vins issus du Sauvignon blanc. Cet arôme est caractéristique d’une sous-maturation des raisins, c’est-à-dire qu’ils ont été ramassés trop tôt ou, en tout cas, pas assez mûrs.
Vous ne trouverez pas cet arôme dans d’autres vins, et heureusement !
En conclusion
Les défauts du vin sont multiples, et ceux-ci ne sont que les principaux. Vous serez désormais en mesure d’identifier les défauts principaux et de comprendre leur origine. Bien entendu, en général, le vin n’a pas de défaut, et les producteurs mettent tout en œuvre pour garantir sa qualité !
Si cet article vous a plu et que vous vous intéressez aux arômes du vin, vous pouvez également lire notre article « Les arômes du vin « , qui abordera plus en détail les arômes désirables.
Bonne dégustation !
