Reconnaître les arômes du vin lors de la dégustation est un véritable art. Sans prétention d’être un expert, chacun devrait pouvoir l’interpréter et connaître les grandes familles. Il faut savoir que dans cet art, il n’y a pas réellement qu’une seule réponse. Chacun a un odorat différent, et nous ne percevons pas tous les arômes de la même manière, tout comme nous ne discernons pas toutes les nuances de couleurs de la même façon.
Pas la peine de s’embrouiller avec tonton au repas de Noël parce que son vin sent la prune au lieu de la mûre.
Dans cet article, nous allons simplement vous détailler l’essentiel à savoir selon nous!
Qu'est ce qu'un arôme ?
Un arôme est une molécule odorante et volatile d’origine naturelle.
Ce n’est pas parce qu’on sent de la fraise qu’il y en a dans le vin. Ce qui va donner cet arôme de fraise sont des composés chimiques qui ont une odeur similaire à celle de la molécule de fraise.
Le bouquet est un terme utilisé pour désigner un ensemble d’arômes et les notes des arômes à peine perceptibles.
Origine des arômes
Avant de parler des arômes en détail, il est important de savoir qu’il y a trois grandes familles d’arômes. En effet, les arômes sont classés en fonction de leurs odeurs (fruit, fleur, végétaux…) mais aussi en fonction de leur provenance dans le vin. Connaître la provenance des arômes vous permettra de reconnaître les cépages utilisés, les pratiques du vigneron, ou un éventuel élevage.
#1 Arômes Primaires
Arômes qui proviennent du raisin/cépage et/ou du terroir.
#2 Arômes Secondaires
Arômes qui proviennent des fermentations du vin (alcoolique et malolactique).
#3 Arômes Tertiaires
Arômes qui proviennent de l’élevage du vin, c’est à dire après la fin des fermentations.
Les familles d'arômes
On rentre dans le vif du sujet avec les familles des arômes et les spécificités de ceux qui sont le plus importants à comprendre. Cette liste est non exhaustives.
Arômes de fruits
Les agrumes
- Citron, orange, pamplemousse : Ces arômes majoritairement aux caractères acides sont principalement des arômes secondaires. Ils viennent de la fermentation et sont retrouvés dans les vins blancs secs, comme le Muscadet, le Chenin, le Viognier ou encore le Sauvignon.
Les fruits rouges
- Cerise & Fraise : arômes secondaires, proviennent principalement de la fermentation malolactique. Ce sont des signes de qualité sur le Pinot Noir, le Gamay, le Cabernet Sauvignon ou encore le Merlot.
- Framboise : arôme secondaire, provient d’une macération carbonique. Présent sur les cépages : Pinot Noir, Gamay, des cépages réputés pour leur fruité et leur légèreté. C’est également un arôme à retrouver sur les vins rouges jeunes.
- Groseille : arôme primaire, vins rosés issus de Gamay (AOC Rosé d’Anjou) ou encore rosé issu de Cinsault (rosé de Provence). Cet arôme peut également être un signe de sous-maturité du raisin.
Les fruits noirs et sauvages
- Cassis : gelée de cassis : arômes secondaires, proviennent du Pinot Noir (Bourgogne), Fer-Servadou (Sud-Ouest), Cabernet Sauvignon (Bordeaux), Syrah.
Cassis végétal / buis : Vins blancs issus de Sauvignon.
- Mûres et myrtilles : arômes primaires et secondaires, très souvent liés à la présence de tannins mais disparaissant rapidement. Caractéristiques des vins rouges jeunes. Syrah, Mourvèdre, Carignan, Merlot.
Les fruits à noyau
- Abricot : arômes secondaires, très fragiles.
Abricot frais : vins de la vallée du Rhône, cépage Viognier.
Abricot sec : marque tous les vins liquoreux pendant leur évolution.
- Pêche : arôme tertiaire, généralement non décelé dans les vins jeunes. Vins issus de Marsanne et Roussanne, peut être perçu dans les Chenin blancs de la Loire après 4 à 5 ans d’évolution, en Alsace vin doux de Gewurztraminer, vins blancs secs faits avec de l’Ugni blanc et du Rolle. On peut aussi en trouver dans les rosés de Provence.
Les fruits à pépins
- Coing : arômes secondaires, fermentation levurienne à température stable. Caractéristiques des vins blancs bien évolués (Chenin en particulier), on peut aussi en trouver dans les grands vins de Sauvignon, Muscadelle et Sémillon.
- Pomme : arôme primaire. Pomme blette = oxydation excessive. Les arômes de la pomme sont caractéristiques des vins blancs jeunes, même encore en cours de fermentation, bien présents dans les vins de Savoie, des Muscadets, des Chardonnay de Bourgogne, le Mauzac. Les vins issus de Sauvignon et de Riesling ayant fait leur fermentation malolactique dans leur jeunesse.
- Poire : arôme secondaire, essentiellement dans les vins blancs, notamment ceux avec du Pinot Gris.
- Melon : arôme secondaire de transition. Vins blancs jeunes. Cépage : Muscat.
- Figue : arôme tertiaire, communément dans les vins doux naturels de Grenache noir (Banyuls)
Les fruits secs
- Noisette : arômes secondaires, se rapprochant du beurre. Cépages : Chardonnay, Savagnin et Chasselas.
- Amande : arôme primaire, qui s’intensifie avec l’âge du vin. Amande fraîche = vins italiens. Amande grillée = vins blancs secs de Savoie ou de la Vallée du Rhône. Pâte d’amande = vins blancs liquoreux.
- Noix : arôme tertiaire, plutôt dans les vins âgés, signature des vins jaunes du Jura ; cépage Savagnin. La noix peut aussi être synonyme d’une oxydation du vin.
- Pruneaux : arôme tertiaire, principalement dans les vins rouges (Merlot, Nebbiolo, vieux Grenache), vins mutés ou vins blancs moelleux âgés.
- Datte : arôme primaire venant de la surmaturité du raisin. Vins liquoreux à dominante de Sémillon, Chenin blanc
Les fruits exotiques
- Mangue : arômes secondaires, vins moelleux du Sud-Ouest et du Val de Loire.
- Litchi : arôme primaire, vins blancs : Muscat un peu gras et fruité, Chasselas, Gewurztraminer et vins rosés.
- Fruit de la passion : arôme secondaire, vins moelleux de la Vallée de la Loire ainsi que dans les frontons rosés (ajouté à la grenade).
- Ananas : arôme secondaire, peut être confondu avec la fraise, marque les vins blancs jeunes issus de vinification récente. Cépages : Roussanne, Marsanne, Chardonnay, Clairette, Ugni blanc, Sémillon…
- Banane ou bonbon anglais : arôme secondaire. Arôme de banane : caractéristique des vins issus de macération carbonique (cépages : Carignan, Grenache, Pinot noir, Gamay noir).
Arôme de bonbon anglais = utilisation de levures sèches actives, dans les rosés
Arômes floraux
Les fleurs fraîches
- Acacia : arôme primaire, vins blancs jeunes, essentiellement Chenin blanc et Chardonnay.
- Chèvrefeuille : arôme primaire, Alsace Riesling, vins blancs secs. Chardonnay : Vins effervescents dans certains champagnes, Crémant de Bourgogne blanc et côte de Beaune.
Les fleurs jaunes et vertes
- Genêt : arôme tertiaire, suite à un élevage en fût.
- Tilleul : arôme primaire.
Les deux : Chenin : moelleux et liquoreux. Chasselas : en Suisse. Len-de-l’el (cépage loin de l’œil) : vins blancs secs Gaillac. Sauvignon, Sémillon, Marsanne, Pascal blanc, Riesling alsacien.
Les fleurs colorées
- Jasmin : arôme primaire, vins blancs jeunes, cépage : Mauzac.
- Rose : arôme primaire, cépages : Muscat blanc à petits grains et Gewurztraminer.
- Rose fanée : arôme tertiaire, vins rouges âgés.
- Violette : arôme primaire, indique une maturation en arrière-saison ensoleillée = bonne augure. Cépages blancs : Viognier, Rousette (en Savoie). Cépages rouges (plus rare) : Cabernet Franc (Bordeaux et Val de Loire), Negrette.
Arômes végétaux
Herbes anisées
- Basilic, anis, fenouil, aneth : arôme secondaire, retrouvé dans les blancs (association de Rolle et/ou Roussanne et/ou Ugni blanc et/ou Chardonnay) et les rouges (association de Gamay et Pinot noir).
Garrigue
- Thym et romarin : origine inconnue. Cépages : Grenache, Mourvèdre, Carignan.
Herbes sauvages
- Eucalyptus : arôme tertiaire, rare, apparaît dans les Cabernets-Sauvignons californiens ou australiens.
- Menthe : arôme tertiaire, la menthe verte est principalement présente dans les vins blancs (Chenin blanc vieillissant, Romorantin), mais la menthe poivrée dans les vins rouges.
- Mélisse et verveine : arômes primaires très fugaces (ne se conservent pas longtemps dans le temps). Peuvent se confondre avec le citron, présents dans les vins blancs secs jeunes ou vins doux. Cépages : Muscat et Gewurtztraminer.
Herbes sèches
- Feuille de tabac : arôme primaire, arôme sec, un peu dur, rare en dégustation.
- Tabac blond : arôme tertiaire, dû à l’élevage en barrique. Blanc : Chardonnay passé en fût. Rouge : vieux vins doux naturels.
- Thé : arôme tertiaire, beaux tanins dans un vin âgé, accompagne des nuances de cuir dans les vins élevés en barrique. Peut aussi se trouver dans les Gewurztraminer vendanges tardives et vins moelleux de Chenin blanc
Bois / barrique
- Bois secs, Bois vert, Sciure, Chêne, Cèdre, Balsa, Pin : arôme tertiaire. Tous ces arômes ne dépendent pas du cépage mais du type de tonneaux utilisés, le temps de passage dans celui-ci… Et ce ne sont pas les seules engendrées par cet élevage en barrique.
Sous-bois
- Humus, mousse, feuilles mortes : arôme tertiaire, apparaît dans la dernière phase de maturation du vin. Cépages évocateurs : Cabernet Franc, Merlot, Pinot noir. Ces arômes apparaissent généralement après quelques années de vieillissement en bouteille d’un vin élevé en barrique. Caractérise les vins rouges mais peut être présent dans les grands vins blancs.
- Fougère : rare et complexe, origine méconnue, effet de terroir sur le cépage Chardonnay.
- Champignons : arôme tertiaire, se fond généralement dans les arômes de sous-bois, se manifeste après aération d’un vin âgé, rouge ou blanc.
Légumes vert
- Poivron vert : arôme primaire, caractéristique du cépage rouge : Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc, également présent dans le cépage blanc Sauvignon.
Arômes épicés
Arôme provenant de l'élevage en barrique
- Réglisse : arôme tertiaire, se manifeste en rétro-olfaction, apparaît généralement dans les vins rouges (Merlot, Mourvèdre, Syrah) mais aussi dans certains Gewurztraminer.
- Vanille : arôme tertiaire, cépages caractéristiques : Cabernet-Sauvignon et Merlot.
- Cannelle : arôme tertiaire, cépages caractéristiques : rouge – Grenache noir, blancs – Gewurztraminer et Pinot gris.
- Poivre : arôme tertiaire, cépages : Syrah, Tannat, Mourvèdre, Pinot d’Aunis.
- Noix de muscade : arôme tertiaire, apparition après une lente maturation du vin, généralement dans les rouges méridionaux, charpentés et puissants.
Arômes animals
- Cuir : arôme tertiaire, lié à l’élevage, cépages caractéristiques : Mourvèdre, Côt, Tannat et vieux Pinot noir.
- Jus de viande : arôme tertiaire, marqué par un terroir argileux.
- Gibier : arôme tertiaire, vins rouges jeunes (peut être atténué par une aération en carafe) & vins âgés issus de cépages rouges : Syrah, Merlot et Mourvèdre.
Arômes empyreumatiques
- Chocolat & Caramel : arôme tertiaire, suite à un élevage en barrique, apparition favorisée par la chauffe moyenne ou forte des planches (douelles) lors de la fabrication du fût. Cépages : rouges = Grenache, Gamay ; Arôme cacao blanc : Savagnin.
- Café : arôme tertiaire, se développe lentement dans le vin rouge et est garant de qualité et de finesse. Cépages : Pinot noir, Syrah et Grenache avec du temps.
- Fumé : arôme tertiaire, élevage en barrique, cépage : Sauvignon. AOC Pouilly-Fumé.
- Goudron : arôme tertiaire, caractéristique du terroir, cet arôme se perçoit particulièrement en arrière-bouche. Souvent perçu comme un défaut.
Les autres arômes
Les arômes minéraux
- Silex & pierre à fusil : arômes primaires, cépages blancs : Chardonnay (Bourgogne), Sauvignon. Cet arôme est également caractéristique du terroir. Sensation de lécher un caillou.
Arôme marin
- L’iode : arôme primaire, caractéristique de la côte atlantique, dans la région du Muscadet.
Les patisseries
- Miel : arôme secondaire, essentiellement dans les vins blancs liquoreux et vendange tardive de Gewurztraminer et Chenin.
- Pain frais & Brioche : arômes secondaires, caractéristiques des vins effervescents de méthode traditionnelle, le chardonnay accentue les notes de brioche ; peuvent aussi apparaître dans les vins tranquilles blancs qui ont eu un élevage sur lies ou des vins blancs qui ont subi une fermentation malolactique.
En conclusion
La liste des arômes et de leurs caractéristiques ci-dessus n’est pas exhaustive et regroupe les principaux. Vous pouvez vous servir de cette page comme guide lors de votre dégustation !
Cette page liste uniquement les arômes souhaités dans le vin. Si l’arôme que vous cherchez est indésirable, nous vous invitons à consulter notre article sur les défauts en cliquant ici.
Bonne dégustation !
